В Україні існувало три різновиди борщу. Перший, червоний, готували з капустою, буряком, морквою, петрушкою, згодом – із картоплею. У святкові чи недільні дні борщ варили на м’ясній юшці, в будень – затовкували або засмажували салом із часником та цибулею. Для борщу звичайно заквашували червоний городній буряк і використовували як його, так і квас. Для смаку додавали сироватку чи маслянку, а в особливо урочисті дні забілювали сметаною. Гостроти борщу додавав червоний стручковий перець.
Другий борщ – зелений, або весняний – варили з молодим щавлем, кропивою, лободою, листям городнього буряка, засмачуючи юшку круто звареним яйцем і сметаною. Третій борщ – так званий холодний – готували тільки влітку. Молодий городній буряк варили, нарізали соломкою, заправляли квасом-сирівцем, сироваткою, додавали зелень петрушки, кропу, цибулі, часнику, по можливості – круто зварене яйце. Це був сирий борщ, оскільки варили лише буряк.
