Справжній український борщ – надзвичайно складна за часом приготування та кількістю компонентів смачна страва, а ще, як кажуть сьогодні лікарі, "сильний фітотерапевтичний засіб".
Бульйон для борщу найчастіше готували зі свинячих ребер або кісток свійської худоби, які намагалися дрібно порізати або порубати.
В Україні побутувало три основних типи борщу: червоний, зелений та холодний.
Головним компонентом борщу будь-якого типу та варіанту була капуста та буряк, а починаючи XVIII ст. – картопля.
На півдні України у борщ додавали квасолю, в Карпатах – боби. Страву заправляли буряковим квасом, сироваткою або сметаною, додавали трохи м'яса, а під час посту – сушену рибу.
Навесні надавали перевагу зеленому та холодному борщам, які готували зі щавлю, кропиви, лободи, кропу, петрушки та заправляли сметаною, яйцями, цибулею тощо.
До борщу подають хліб, сало, товчене з часником та цибулею. У давнину часто з борщем подавали гречану кашу.
Інгредієнти
М'ясо, кістки, картопля, буряк, смалець, щавель, морква, цибуля, коріння петрушки, помідори, приправа, сіль.
Процес приготування
Кістки для бульйону варять 5–6 год., м’ясо – 2–3 год. Якщо використовують і те, й інше, то спочатку окремо варять кістки, потім через 3–4 год. додають м’ясо.
Зварене м’ясо викладають на таріль, накривають рушником та охолоджують. Перед обідом його ріжуть на шматочки та додають до гарячого борщу.
Буряк для борщу готують окремо: раніше його кришили, додавали жир з бульйону або смалець, висипали у горщик, накривали кришкою та ставили надовго на маленький вогонь.
Щоб зберегти червоний колір буряку, додавали кілька крапель оцту, сік щавлю чи якусь іншу кислоту. У каструлю з борщем протушкований буряк додають за 10–15 хв. до готовності.
Цибулю, моркву, коріння петрушки та всілякі приправи дрібно нарізають, висипають на сковорідку, додають смальцю стільки, щоб овочі весь час були прикриті жиром.
Овочі тушкують 10–15 хв., постійно помішуючи, потім додають помідори або томатний сік; сьогодні господині часто використовують томатну пасту.
Заправку висипають у борщ, додають лавровий лист, перець, сіль на смак.
Увесь час борщ варять під кришкою. Коли всі складники вже в каструлі, борщ відставляють на край печі, щоб гріло зовсім трішечки, або знімають з печі, кутають | у кожух та залишають на 15–10 хв., щоб борщ «упрів».
