Кисіль – одна з найдавніших слов’янських страв. Вівсяні зерна підсмажували, мололи, відсіювали, дрібну муку запарювали окропом, охолоджували до теплого стану, додавали шматок хліба і залишали на ніч заквашуватися у теплому місці. Саме від того, що тісто мало добре вкиснути перед варінням, ця страва й дістала свою назву. Подекуди в Україні за вівсяним киселем закріпилась інша назва – жур.
Свіжозварений кисіль заправляли конопляною або маковою олією, маковим або конопляним молоком. Для виготовлення цього «пісного» молока зерна маку чи конопель розтирали в макітрі, розводили теплою водою, добре розмішували, відстоювали, переціджували. Ця рідина мала сивий колір, а на смак нагадувала молоко, розведене водою. їли кисіль також і з хріном, цибулею, злегка підсоливши. Якщо ж хотіли зробити кисло-солодкий кисіль, до нього додавали ягоди з медом або варену й товчену сушену, розливали у миски й охолоджували. Почату миску годилося з’їсти за один раз, бо інакше кисіль підходив водою й ставав несмачним, звідки й приказка: «Сьома вода на киселі». Найсмачнішим вважався густий кисіль.
На початку XX ст. кисіль готували вже з інших видів борошна, зокрема з картопляного крохмалю. Свіжі чи сушені ягоди та фрукти варили до готовності, картопляне борошно розводили в холодній воді й уливали у киплячий узвар. Коли рідина загусала – кисіль був готовий. Цей спосіб приготування киселю дійшов до наших днів.
Кисіль подавали під час урочистих трапез, як правило, останнім. Він був своєрідним знаком закінчення застілля, за що його прозвали вишибалою, виганяйлом, розгоном.
