Виготовлення шоколаду та солодощів з нього – це довгий і складний процес, який починається не на фабриці, а на плантації, де вирощують какао-боби. Для створення однієї партії смаколиків треба понад рік, проте компанії вже налагодили цей процес, щоб кожен міг дозволити собі купити улюблену плитку в будь-який момент.
З чого роблять шоколад
Найголовніший інгредієнт – це какао-боби. З них не лише роблять порошок, але й здобувають масло, яке дає змогу отримати ніжну й однорідну текстуру. А ось весь процес перетворення маси на шоколад компанії зазвичай тримають у таємниці. Наприклад, українська фабрика Міленіум у Дніпрі не відкриває всіх нюансів технології та використовує не самі боби, а закуповує в Німеччині масло й какао окремо.
Тож із чого роблять натуральний шоколад:
- какао-порошок;
- масло з нього;
- цукор;
- стабілізатор (менше 0,3% від всієї маси);
- молоко та інші смакові додатки.
Проте шлях від плоду до плитки довгий. Достигають боби 4 місяці, а збирають їх всього раз на рік.
Перероблення какао-бобів
Зазвичай працюють з плодами вже на виробництвах. Там їх очищають від домішок, пилу та сміття, а потім – розрізають, щоб добути какао-боби. Далі – калібрують, адже розмір впливає на хімічний склад та смак майбутнього шоколаду.
Продукт проходить процес ферментації. Це дає змогу отримати особливий колір, смак та запах. Після сировину просушують, найчастіше під сонцем. Це дає змогу видалити зайву вологу.
Далі боби ретельно обсмажують за температури близько 150°C, проте іноді можуть бути інші показники – залежно від вимог до кінцевого продукту. Потім вони потрапляють на розмелювання та прес, де перетворюються на какао та олію.
Змішування інгредієнтів
Іноді фабрики працюють не із самими плодами, а вже з продуктами з них. Це дає змогу зробити процес створення шоколаду дешевим без втрати якості.
Терте какао, олію з нього, цукор та сухе молоко завантажують в конш-машину. Далі декілька днів ця маса постійно перемішується за температури від 55 до 90°C. Це дає змогу зробити однорідну структуру, прибрати з продукту вологу та кислуватий присмак. У кінці додають ваніль та лецитин.
Темперування
Шоколадну масу охолоджують до 23°C, після цього поступово нагрівають до 32°C. Упродовж усієї процедури цю температуру підтримують, щоб забезпечити стабільний стан кристалів.
Це надає кінцевому продукту переваги. По-перше, так плитки та цукерки довше зберігаються. По-друге, шоколад з магазину Maudau має блискучу та однорідну поверхню.
Надання форми
До готової маси додають різноманітні інгредієнти, що передбачені рецептурою: горіхи, цукати, печиво тощо. Шоколад заливають у пластикові або металеві форми, щоб він у них застиг.
Після вироби обгортають у папір або фольгу. Зазвичай на заводах цим займається спеціальний апарат, проте деякі виробництва віддають перевагу ручній праці, щоб ще раз перевірити якість партії.
