Автори нового дослідження розповіли, який із сучасних напоїв треба спробувати, щоб відчути себе жителем Римської імперії
Античні джерела – від Катона Старшого до Плінія і Вергілія – неодноразово розповідали у своїх працях про значення виноградарства і виноробства в Римі. Вино і вода – ось дві найуживаніші рідини у Вічному місті.
Вино могло бути витриманим, хоча Пліній згадує, що занадто старе гірчило і було неприємним на смак. Загалом же що плебс, що аристократія вірили: цей напій життєво необхідний будь-якій людині. Тому ціна на нього була цілком демократичною.
Коли імперія розросталася, розширювалися і традиції виноробства: на всіх завойованих територіях, від Юдеї до Британії, римляни розбивали виноградники і знайомили місцевих зі своїм улюбленим напоєм.
У результаті в деяких провінціях (Галлія і Німеччина) цей бізнес зацікавив представників корінного населення і практично повністю перейшов у їхні руки. Сорти винограду в різних провінціях різнилися, але більше цінували біле солодке вино золотистого кольору.
З тих же робіт античних авторів ми приблизно уявляємо технологію виробництва. Як і їхні попередники - хананеяни, ассірійці, єгиптяни та греки, - римляни обирали для витримки та подальшого зберігання глиняні посудини – долії (dolium).
Долії вперше згадуються у праці «Про сільське господарство» (De agri cultura) Катона Старшого. Автор описує своєрідну форму посудин: у них не плоске дно, а загострене. Стояти долія могла тільки в підставці або прикопана в землі.
Автори нової роботи, опублікованої в журналі Antiquity, спробували з'ясувати, чи впливала форма посудини на смак і запах вина. Для цього вони провели порівняльне дослідження римських долій і сучасних посудин для виробництва вина.
У сучасному масовому виноробстві використовують переважно металеві ємності. Очевидно, що в глиняній посудині процес бродіння і ферментації відбувається не так, як у металевій. Але автори роботи стверджують, що справа не тільки і навіть не стільки в матеріалі посудини, скільки в її формі.
Вирішальну роль, на думку вчених, відіграє вузьке дно долії. Воно обмежує контакт твердих частинок винограду (що лежать на дні) з вином, що дозріває, збільшуючи термін його зберігання і надаючи гарний золотисто-помаранчевий відтінок, що високо цінувався в стародавні часи.
Дослідники провели експерименти і дійшли такого висновку: закопуючи долії в землю, можна регулювати температуру і рН, що сприяє утворенню поверхневих дріжджів і хімічної сполуки під назвою сотолон. Він надає вину злегка пряного смаку з ароматом підсмаженого хліба і волоських горіхів.
На відміну від металевих ємностей, які використовують у сучасному промисловому виноробстві, глиняні посудини мають пористість, що дає змогу їхньому вмісту злегка окиснюватися протягом усього процесу бродіння. Багата мінералами глина створює відчуття сухості в роті, що, мабуть, подобалося римлянам – і давало їм привід не обмежувати себе у вживанні напою.
Вчені розповіли, що, регулюючи форму, розмір і склад глини в долії, а також методи зберігання, римські винороби могли змінювати смак кінцевого продукту. Значення мала будь-яка деталь аж до складу ґрунту, в який закопували долії. Зазначимо, що до початку II століття нашої ери винороби імперії почали постачати свій продукт в інші регіони – відбувався обмін. І вино возили вже не в незграбних доліях, а в бочках.
Автори дослідження знайшли лише один тип посудин, схожий на долії, які використовують при виробництві вина в наші дні. Це кеврі – у них уже не одне тисячоліття виготовляють виноградний напій у Грузії.
Найстарішим зі знайдених квеврі щонайменше п'ять тисяч років. Тобто мешканці Колхіди ніяк не могли запозичити цю технологію у римлян. Катон, у якого ми вперше зустрічаємо згадку долії, жив у 234-149 роках до нашої ери. Колхіда ж тільки в II столітті до нашої ери стала частиною Понтійського царства, і раніше цього часу досить тісні контакти її мешканців з римлянами малоймовірні. Виходить, традиційне грузинське вино і римське швидше продукти паралельної еволюції, ніж запозичення.
