Гриби – корисний та смачний продукт, здатний урізноманітнити наш повсякденний раціон. Саме тому маса любителів «тихого полювання» з нетерпінням чекають настання сезону збору і займаються заготівлями. Однак вживання цих дарів лісу може серйозно нашкодити здоров'ю і навіть призвести до смерті, якщо не знати, як відрізнити їстівний гриб від неїстівного. Досвідчені грибники відрізняють отруйні екземпляри з першого погляду, тому перед походом у ліс не завадить уважно вивчити їхні рекомендації.
Види грибів
По можливості вживання в їжу гриби поділяються на 3 групи:
- Їстівні – їх можна їсти навіть без попереднього відварювання.
- Умовно-їстівні – вимагають попереднього вимочування або тривалого варіння. Є різновиди, які можна їсти тільки молодими, у зрілості вони накопичують токсини і стають отруйними.
- Неїстівні – зовні часто виглядають двійниками їстівних різновидів, проте містять отрути, тому їх вживання викликає отруєння , іноді зі смертельним фіналом.
Однозначних ознак отруйності у грибів немає. Хоча яскраво-червоні мухомори з крапчастими капелюшками легко впізнає практично кожен. Але багато двійників їстівних різновидів явних відмінностей не мають, тому їх цілком можна переплутати.
Відмінності їстівних грибів від неїстівних
Грибне полювання – популярне заняття у сільських та міських жителів, тому з настанням сезону збору дарів лісу маса людей вирушає на природу. Але знань про те, які відрізнити їстівні гриби від отруйних, у багатьох збирачів немає, тому сотні людей щороку потрапляють до лікарень із серйозними отруєннями. Розрізнити їстівні та неїстівні різновиди допомагає аналіз візуальних ознак, іноді запаху.
Лісова печериця та бліда поганка
Отруйний гриб бліда поганка, що містить аманітин і фалоїдин, схожа зовнішністю з благородним шампіньйоном.
Розрізнити їх допомагають такі ознаки:
- Пластинки під капелюшком. У печериці вони коричневі або рожеві, у поганки білі.
- М'якуш на розломі. Шампіньйон колір не змінить, у поганки розлом стане жовтим або червоним.
- Запах. Шампіньйон містить в ароматі нотки анісу та мигдалю, поганка не пахне зовсім або випромінює аромат сирої картоплі.
- Місце проростання. Поганки ховаються в листяному лісі, печериці люблять провітрювані, сонячні ділянки, часто ростуть уздовж доріг, на узліссях.
Явна ознака блідої поганки – спідничка на ніжці. Перед зрізанням гриба потрібно розгребти листя: якщо ніжка поміщена у своєрідний «стаканчик» – це отруйний гриб.
Опеньки справжні та хибні
Хибний опеньок не такий небезпечний для людини, як поганка, і його вживання не загрожує смертю. Але легке отруєння у формі розладу шлунка при його потраплянні до шлунково-кишкового тракту гарантовано.
Справжні та хибні опеньки на перший погляд практично однакові, але існує кілька ознак «підробки»:
- Занадто яскравий: червонуватий, оранжевий або оливковий – відтінок капелюшка.
- Відсутність "спіднички" на ніжці.
- Гладкий капелюшок (у справжніх опеньків на поверхні темні лусочки).
- Земляний запах.
Справжня та хибна лисичка
У деяких країнах їстівними визнаються обидва види, але у нас інша думка, оскільки помилкові лисички вимагають тривалої обробки, мають неприємний смак і при неправильному приготуванні викликають легке отруєння.
Основні відмітні ознаки справжніх та псевдолисичок такі:
- Справжні лисички завжди утворюють сімейки: їх частини щільно притиснуті один до одного, становлять єдине ціле. Краї капелюшків хвилясті, колір рівномірний на всіх частинах. Пахне лисичка персиком чи абрикосом.
- Псевдолисичка має тонку ніжку без потовщення під капелюшком, краї у неї рівні, без «оборочок». Капелюшок має насичено рудий колір у середині та блідий по краю. М'якуш видає запах гнилі при розломі.
Боровик, гірчак та чортів гриб
Благородний білий гриб впізнають по товстій циліндричній ніжці і червонувато-коричневому капелюшку. М'якуш його залишається білим при розломі. Двійник боровика жовчний гриб або гірчак при розломі стає рожевим. Смак у нього гіркуватий.
Небезпечний двійник боровика – чортів гриб. Його основна примітна ознака – капелюшок з дрібним ворсом. Ніжку гриба покриває червона сіточка, але зі зростанням гриба вона пропадає. При розрізі м'якуш сатанинського гриба стає насичено-ліловим, видає запах гнилої цибулі.
Їстівні та неїстівні свинухи
Товста свинуха – їстівний різновид цього роду грибів. Це великий гриб із короткою, товстою ніжкою. Колір коричневий чи бурий. Зсередини капелюшок покритий пластинками. Свинуху товсту можна вживати в їжу після попереднього вимочування і подальшого виварювання.
Свинуха тонка (Дунька) – отруйний гриб. Його токсини не викликають миттєвого отруєння, але мають властивість накопичуватися в тканинах і виявляють себе з часом руйнуванням червоних кров'яних тілець. В результаті знижується рівень гемоглобіну, уражаються печінка та нирки. Наслідок систематичного вживання тонкої свинухи – анемія, жовтяниця. Причому вивести токсини з м'якоті гриба шляхом відварювання та вимочування не вийде.
Тонка свинуха відрізняється від їстівного різновиду витонченою донизу ніжкою, капелюшком меншого діаметра з сильно підгорнутим краєм і вдавленою серединкою. Колір капелюшка оливковий або бежево-зелений.
Хибні та справжні маслюки
У природі існує кілька видів їстівних та неїстівних маслюків. Хибні видають себе зміною кольору на зламі: синіють або червоніють.
Виявити справжній маслюк можна за наявності наступних ознак:
- Слизька поверхня капелюшка та ніжки, особливо явно ця ознака помітна у сиру погоду. Масляниста плівка легко піддягається ножем і тягнеться.
- Капелюшок губчастий, без платівок.
Запах, який видають неїстівні гриби, дуже ненадійний спосіб їхнього розпізнавання. Деякі отруйні екземпляри не пахнуть зовсім!
Поради недосвідченим грибникам
Щоб вживання зібраних грибів не обернулося трагедією, фахівці радять дотримуватись наступних рекомендацій:
- Вивчіть кілька найпоширеніших їстівних видів, що ростуть у вашій місцевості. Бажано попередньо розглянути справжній гриб на власні очі, а не на картинці чи моніторі. У лісі беріть гриби, що мають характерні ознаки цих різновидів.
- Не беріть екземпляри, при розгляді яких виникають навіть найменші сумніви.
- Поки немає достатнього досвіду, збирайте трубчасті гриби: боровики, маслюки, подосиновики, підберезники. На відміну від пластинчастих грибів, вони мають мало двійників.
- Не пробуйте сирі гриби: їх смак не дасть жодної інформації, але найменшого шматочка отруйного екземпляра достатньо для отруєння.
- У виявленій сімейці спочатку придивіться до великих екземплярів: вони мають явно виражені ознаки і визначити вигляд буде легше.
- Деякі дилетанти помилково вважають, що тривале кип'ятіння з кількома змінами води дозволяє вивести токсини з м'якоті грибів і таким чином убезпечити себе. Але найнебезпечніші отрути напрочуд термостійкі, тому при вживанні грибів, що містять їх, отруєння не уникнути.
Всі досвідчені грибники вважають за краще класти в кошик тільки ті види, в їстівності яких немає жодного сумніву. Якщо впевненості у своїх знаннях немає, краще після успішного «полювання» на лісові дари порадитися зі знавцями, ніж ризикувати своїм здоров'ям, а іноді життям.
